Actualmente existen diferentes métodos para el procesamiento del café después de ser recolectado, sin embargo, muchos de estos procesos dependen de las condiciones ambientales tales como el clima, el suelo, la precipitación, el agua, entre otros, y de cada uno de ellos, se obtiene un sabor diferente como resultado final. Cada detalle es importante para obtener como resultado una buena taza.
En este artículo les explicaremos los 3 principales procesos que se pueden llevar a cabo en el procesamiento del café y cuales diferencias existen entre cada uno.
Método de lavado:
Este proceso inicia con la recolección de los granos el cual se realiza de forma manual, luego se procede con la separación de los granos más verdes de los pintones y se remueven las hojas o alguna otra impureza.
Seguidamente se inicia con el proceso de despulpado el cual es realizado por una maquina despulpadora que se encarga de separar la cascara de los granos contenidos dentro de la cereza, quedando la cascara por un lado y el grano por otro lado y estos quedan recubiertos por una sustancia conocida como mucilago o miel del café el cual se elimina posteriormente colocando los granos del café en taques de fermentación por 12 o 24 horas aproximadamente. Lo importante en este proceso es que el mucilago sea removido por completo y el grano adquiera un tacto áspero
Una vez terminado el tiempo de fermentación, se procede con el lavado de los granos nuevamente e inicia con el secado esta vez exponiéndolos en patios o camas.
A diferencia del método natural en el cual el fruto es secado al sol sin ser despulpado, en el método de lavado es inverso, se inicia primero con el despulpado y luego se procede con el secado. Mientras que en el método honey, el proceso de despulpado es parecido al método de lavado, también se procede con el despulpado, solo que esta vez no se despulpa por completo.
Los cafés elaborados con este proceso se caracterizan por tener una acidez más pronunciada, sabores amaderados y florales, un cuerpo más ligero y una taza más limpia.
Método natural:
Este método es uno de los más reconocidos debido a que se requiere menos maquinaria en el proceso, y menos uso de agua, por lo cual se requiere más trabajo manual
Inicialmente se procede con el secado de las cerezas enteras sin remover la cascara o piel, sin embargo, es necesario la separación de las cerezas, por ello se procede a clasificar las maduras y en buen estado de aquellas que se encuentren defectuosas o verdes. Este proceso de separación puede hacerse manualmente o en un canal de lavado en donde las cerezas maduras flotan, mientras que las verdes se van al fondo.
Una vez separas, se tienden en camas levantadas o en patios de secado y se deben ir removiendo para lograr que todas se sequen al mismo tiempo; por lo general este proceso dura 20 días, pero las condiciones climáticas juegan un factor importante y puede extenderse a 4 semanas.
Es necesario aclarar que, si el grano no se seca correctamente, puede verse afectado por hongos y si, por el contrario, se seca excesivamente, puede volverse quebradizo y romperse, lo que lo volvería defectuoso.
Los cafés elaborados en este proceso se caracterizan por tener una acidez baja, notas afrutadas y dulces.
Método honey
Este método como lo mencionamos anteriormente inicia despulpando la cereza como en el método de lavado, solo que el despulpado no es completo. A diferencia del método de lavado, el mucilago no es retirado, sino que, por el contrario, se deja secar con esta sustancia.
Existen varios tipos de honey llamados amarillo, rojo y negro; la diferencia entre cada uno es producto de la técnica de secado y los tiempos utilizados
-El honey amarillo se expone al sol por 8 días aproximadamente y el grano tiende a tomar un color amarillo claro indicándonos que el grano ya secó por completo.
-El honey rojo tarda un poco más en secar debido a que no recibe sol y el proceso se realiza manteniendo el grano a la sombra, por esta razón obtiene su color característico
-El honey negro tarda mucho más que los anteriores, en este método el café es cubierto por un plástico negro para evitar recibir directamente la luz del sol, el resultado de este método es un grano más oscuro.
Los cafés honey tienen un sabor característico en su taza, suelen tener notas frutales y una acidez dulce que lo vuelve diferente.